Installations fluidiques du restaurant Delhi Bazaar à Paris

Conception et réalisation des installations fluidiques du restaurant parisien

Delhi Bazaar est la nouvelle adresse indienne en vue à Paris. A sa tête, Alexis Gracio et Bastien Peccoux ont su apporter un souffle nouveau à l’offre parisienne de gastronomie indienne. C’est en s’inspirant de leurs expériences londoniennes que l’idée leur est venue de s’associer au chef Eqbal Hossain pour recréer l’ambiance typique dans l’assiette et pour les yeux que l’on retrouve là-bas et nulle part à Paris. Pour les accompagner dans la conception et la maîtrise d’œuvre, ils ont désigné le cabinet d’architectes Dorénavant, habitué de la restauration, avec lequel Sam Hélios a déjà collaboré sur la Brasserie Bellanger. 

Accompagnement dans la conception technique 

Les deux fondateurs nous ont contacté en amont des travaux, après avoir trouvé le local de leurs rêves. Nous avons pu proposer un accompagnement sur mesure, et réaliser avec eux un audit avant curage et une étude de conception avant d’établir un devis. 

Premier de ce que nous espérons devenir une très grande famille de restaurants, celui-ci présentait un risque supérieur pour les investisseurs qui, raisonnablement, tenaient absolument à faire respecter leur budget quels que soient les aléas. 

Pour concevoir l’installation au plus juste, nous avons commencé par nous imprégner de l’existant et écouter notre client pour connaître ses besoins. Dans le cas d’une cuisine de restaurant, nous travaillons main dans la main avec l’exploitant, l’architecte et le cuisiniste. 

Par des méthodes normalisées, nous estimons les besoins sur trois des sujets principaux:

• L’extraction de cuisine
• Les besoins en alimentations et évacuations d’eau 
• Le confort thermique 

Le nombre de couverts/jour et le type de matériel installé en cuisine permet assez rapidement d’établir les notes de calcul pour les deux premiers en temps normal.

Mais dans le cas de Delhi Bazaar, nous avons une grande cuisine ouverte, avec de la cuisson par le moyen de deux fours Tandoor (fours ouverts permettant la cuisson de viandes en grillade), autrement dit un vrai défi pour la lutte contre les odeurs de graisse. 

Nous avons estimé les besoins et insisté auprès de la maîtrise d’ouvrage et de la maîtrise d’œuvre pour qu’aucune concession ne soit faite sur le système d’extraction. Nous avons fait remplacer le conduit d’extraction existant et le moteur, avec la validation du conseil syndical suite à une étude acoustique et structurelle. Pour limiter le montant, nous avons pris le parti de faire de la compensation par apport d’air neuf en statique : Il n’y a pas de caisson d’air neuf pour la cuisine, mais des bouches d’air raccordées sur l’extérieur, et situées au droit des hottes, afin de ne pas créer de courant d’air frais en salle l’hiver.

Nous avons également accompagné les propriétaires dans la conception des évacuations suite à des conflits avec les anciens exploitants qui n’avaient pas respecté les règles de l’art et créé des fuites dans les parties communes :

• ajout d’un bac à graisses implanté en suspension dû au manque d’espace,
• conception et création d’un réseau d’évacuation en PVC haute température pour éviter les ondulations,
• et implantation d’un caniveau en longueur au-dessus de la cave de l’exploitant pour éviter toute traversée de parties communes.

La cuisine, bien que traditionnelle, s’exploite comme un outil industriel, sans nuisances, et capable de respecter la cadence élevée imposée par ce succès mérité! 

Sam Helios vous accompagne et vous conseille

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Nous aimons cette composante de notre métier qui consiste à conseiller en amont des projets, nous sommes une entreprise de rénovation ; l’adaptabilité est inscrite dans notre ADN et les aléas rythment nos projets.